福州茉莉花(huā)茶：延傳千年的文化遺産

據《中國植物志(zhì)》記載，茉莉花(huā)原産印度，有(yǒu)壓倒群芳之意：“抹麗(lì)，謂能掩衆花(huā)也。”（宋•張邦基《閩廣茉莉說》）

西漢時(shí)茉莉花(huā)就在福州落戶，距今已有(yǒu)2000年的栽培曆史。漢•陸賈《南越行(xíng)記》記載茉莉“緣自胡國移至”；南越即今之福建一帶。由于茉莉花(huā)栽培不易，宋朝時(shí)逐漸成為(wèi)隻有(yǒu)皇宮及貴族享用的奢侈品，由于茉莉為(wèi)佛教的“四大(dà)聖花(huā)”， “天香開(kāi)茉莉，梵樹(shù)落菩提”，古人(rén)認為(wèi)茉莉潔白無瑕，冰清玉潔、淡雅幽香與其時(shí)士大(dà)夫淡泊名利的生(shēng)活态度相類，乃國香、天香，自古就有(yǒu)“國色牡丹無香，天香茉莉無色”的說法，南宋福州太守辛棄疾《小(xiǎo)重山(shān) 茉莉》“倩得(de)薰風染綠衣。國香收不起,透冰肌。”

 

1985年福州市命名茉莉花(huā)為(wèi)市花(huā)，成為(wèi)世界上(shàng)兩個(gè)以茉莉花(huā)為(wèi)市花(huā)的城市之一（另一為(wèi)希臘雅典）。

 

世界茉莉花(huā)茶的故鄉——福州

福州自古就出産名茶，方山(shān)露芽、鼓山(shān)柏岩茶均作(zuò)為(wèi)唐十四個(gè)貢茶之一。唐陸羽《茶經.八之出》稱：“……嶺南,福州,生(shēng)閩方山(shān)山(shān)陰縣也,往往得(de)之,其味甚佳。”《唐史》雲：“福州有(yǒu)方山(shān)之生(shēng)芽。”

 

福州“果有(yǒu)荔枝，花(huā)有(yǒu)茉莉，天下未有(yǒu)。——《歐冶遺事》”，作(zuò)為(wèi)宋朝中國六大(dà)都市之一，同時(shí)又是世界香料貿易的中心。宋朝中醫(yī)學局方學派對香氣和(hé)茶保健作(zuò)用的充分認識，引發香茶熱，誕生(shēng)了數(shù)十種香茶，北宋福州太守蔡襄《茶錄》中雲：“茶有(yǒu)真香而入貢者，微以龍腦(nǎo)，欲助其香。”福州作(zuò)為(wèi)茉莉花(huā)的主産地和(hé)香療法的中心之一，于宋朝誕生(shēng)了茉莉花(huā)茶。

 

福州茉莉花(huā)茶經曆了焙團茶、點茶、泡茶三個(gè)階段。南宋施嶽《步月.茉莉》有(yǒu)“玩芳味、春焙旋熏，貯秾韻、水(shuǐ)沉頻爇。”南宋趙希鹄《調燮類編•茶品》記載:“木樨、茉莉、玫瑰…，皆可(kě)作(zuò)茶。諸花(huā)開(kāi)時(shí)，摘其半含半放之香氣全者，量茶葉多(duō)少(shǎo)，摘花(huā)為(wèi)伴。花(huā)多(duō)則太香，花(huā)少(shǎo)則欠香，而不盡美。三停茶葉，一停花(huā)始稱。明(míng)徐勃著《茗譚》“閩人(rén)多(duō)以茉莉之屬，浸水(shuǐ)瀹茶”。

 

經過數(shù)百年的積澱，福州茉莉花(huā)茶工藝逐漸成型，林則徐在福州貢院題詞：“攀桂天高(gāo),憶八百孤寒,到此莫忘修士苦; 煎茶地勝,看五千文字,個(gè)中誰是谪仙才。”就評福州為(wèi)煎茶勝地。到清朝鹹豐年間(jiān)（1851年），由于福州作(zuò)為(wèi)船(chuán)政文化的發源地，在國家(jiā)特别是海軍和(hé)對外交往中占據重要地位，同時(shí)慈禧太後對茉莉花(huā)有(yǒu)特殊的偏愛(ài)，福州茉莉花(huā)茶逐漸成為(wèi)貢茶，至今有(yǒu)150多(duō)年的曆史。

 

冰心在《我的父母之鄉》中說：“我所到過的亞、非、歐、美各國都見到辛苦創業的福建僑民……在她們家(jiā)裏、店(diàn)裏，吃(chī)着福州菜，喝(hē)着茉莉花(huā)茶，使我覺得(de)作(zuò)為(wèi)一個(gè)福建人(rén)是四海有(yǒu)家(jiā)的。”茉莉花(huā)是福州的市花(huā)，茉莉花(huā)茶是遠在世界各地福建人(rén)記憶裏故鄉的味道(dào)。

 

茉莉花(huā)茶類唯一的中國曆史名茶——福州茉莉花(huā)茶的貿易

鹹豐年間(jiān)，福州成為(wèi)中國三大(dà)茶市，1860年，福州茶葉出口達400萬磅，占全國茶葉出口總額的35%。其時(shí)福州有(yǒu)17家(jiā)外國領事館，成為(wèi)世界最大(dà)的茶葉港口，1872年，福州成為(wèi)中國曆史上(shàng)最早機械制(zhì)茶的地區(qū)。安徽黃山(shān)毛峰、大(dà)方、浙江龍井、旗槍、江蘇碧螺春紛紛調入福州窨制(zhì)，福州成為(wèi)全國花(huā)茶生(shēng)産中心與集散地，到1933年福州茉莉花(huā)（茶）産量增至7500噸。在《中國名茶錄》裏，福州茉莉花(huā)茶被列為(wèi)茉莉花(huā)茶類唯一的中國曆史名茶。

 

1903年閩浙總督許應骙委派知府馮祥光參加大(dà)阪博覽會(huì)，攜帶的閩茶展品有(yǒu)“峨眉花(huā)香茶一箱”。解放後，外交部禮賓司把它作(zuò)為(wèi)國禮之一，周恩來(lái)總理(lǐ)曾用它招待基辛格，成為(wèi)世界知名的“中國春天的氣味”。

 

新中國成立後，茉莉花(huā)茶已遠銷22個(gè)國家(jiā)和(hé)地區(qū)。由于福州茉莉花(huā)茶獨特的品質，改革開(kāi)放前，我國出口的茉莉花(huā)茶100％為(wèi)福州出産，同時(shí)福州茉莉花(huā)茶還(hái)占內(nèi)銷的40％左右，為(wèi)憑票(piào)供應。北京人(rén)常說的“京味”指的就是福州茉莉花(huā)茶特有(yǒu)的韻味。

 

改革開(kāi)放後，福州茉莉花(huā)茶的加工生(shēng)産達到曆史的巅峰，20世紀80－90年代，福州的茉莉花(huā)面積增加到10萬畝以上(shàng)，花(huā)茶加工廠達近千家(jiā)，福州茉莉花(huā)茶年加工量接近8萬噸。目前，世界茉莉花(huā)茶的高(gāo)端産品均為(wèi)福州出産。

 

茶的故鄉和(hé)我故鄉的茶——福州茉莉花(huā)茶的傳播

冰心在《茶的故鄉和(hé)我故鄉的茶》一文中曾寫道(dào)：“中國是世界上(shàng)最早發現茶、利用茶的國家(jiā)，是茶的故鄉。我的故鄉福建既是茶鄉，又是茉莉花(huā)茶的故鄉。解放前，四川、湖(hú)北、廣東、台灣雖也産茉莉花(huā)茶，它的品種、窨制(zhì)技(jì)術(shù)都是從福建傳去的，花(huā)茶的品種很(hěn)多(duō)，有(yǒu)茉莉、玉蘭、珠蘭、玫瑰、玳玳等，而我們的家(jiā)傳卻是喜歡茉莉花(huā)茶，因為(wèi)茉莉花(huā)茶不但(dàn)具有(yǒu)茶特有(yǒu)的清香，還(hái)帶有(yǒu)馥郁的茉莉花(huā)香。”

 

1873年台灣茶商運茶到福州窨制(zhì)，1882年從長樂引茉莉花(huā)苗至台灣，“九一八”後由于台灣為(wèi)日占區(qū)，故由台灣窨制(zhì)茉莉花(huā)茶銷往東北。

1884年四川由福州引種茉莉花(huā)至成都華陽一帶，這就是四川花(huā)茶的由來(lái)。

1938年，由于抗戰交通(tōng)隔斷緻使福州茉莉花(huā)茶無法北上(shàng)，蘇徽幫茶商将福州窨花(huā)技(jì)術(shù)傳入蘇州，産生(shēng)蘇州茉莉花(huā)茶。

1968年，福州茉莉花(huā)茶傳入政和(hé)、福安、福鼎等地。

1978年，廣西橫縣開(kāi)始制(zhì)作(zuò)茉莉花(huā)茶。

 

世界唯一的茉莉花(huā)茶地理(lǐ)标志(zhì)保護産品——福州茉莉花(huā)茶的品類和(hé)特點

茉莉花(huā)茶根據茶坯形狀的不同分為(wèi)針形、松針形、條形、圓環形、珠圓形、卷曲形、束形、扁形八個(gè)類型；根據茶坯原料的不同分為(wèi)烘青、炒青兩個(gè)類别，福州傳統工藝均采用烘青茶坯；根據窨次和(hé)茶坯質地不同分為(wèi)特種花(huā)茶（六窨以上(shàng)）、大(dà)白毫、銀毫（六窨一提）、春毫、香毫（五窨一提）、特級（四窨一提）、1-6級及片、末等。《地理(lǐ)标志(zhì)産品 福州茉莉花(huā)茶》福建省地方标準劃定的福州茉莉花(huā)茶保護範圍為(wèi)四窨一提以上(shàng)，它獨特的鮮靈濃醇品質源于福州茉莉花(huā)及茶坯獨特的品質與如詩如畫(huà)的窨制(zhì)工藝。據1988年北京大(dà)學、清華大(dà)學蔔欣等對福州茉莉頭香已鑒定的43種化合物與廣州茉莉頭香已鑒定的37種化合物進行(xíng)比較，順式茉莉酮、順-3-已烯醇等十幾種成分均為(wèi)福州獨有(yǒu)，這就是福州茉莉花(huā)具獨有(yǒu)清香的原因。近千年來(lái)，福州人(rén)民不斷改革創新茉莉花(huā)茶加工工藝，窨提技(jì)術(shù)完美如畫(huà)。福州茉莉花(huā)茶采用烘青綠茶作(zuò)茶坯，用含苞欲放的茉莉花(huā)花(huā)蕾和(hé)其拌拼窨制(zhì)而成，因其表面組織結構疏松多(duō)孔，吸香性能好，在一定條件下進行(xíng)水(shuǐ)熱作(zuò)用，一吐一吸，使茶葉發生(shēng)物理(lǐ)變化和(hé)化學反應，多(duō)酚類緩慢分化，減退了茶坯的澀味，一部分原來(lái)不溶于水(shuǐ)的蛋白質分解為(wèi)氨基酸，從而使産品的湯色變深變黃，滋味更加鮮醇，又有(yǒu)綠茶特有(yǒu)的品質，茶味與花(huā)香融和(hé)無間(jiān)，從而窨制(zhì)成高(gāo)檔産品。

 

福州茉莉花(huā)茶加工工藝

經過近千年的摸索，福州人(rén)創制(zhì)了茉莉花(huā)茶傳統窨制(zhì)工藝：“茶坯處理(lǐ)、伺花(huā)、茶花(huā)拌和(hé)→蓋面→堆窨→通(tōng)花(huā)→收堆→起花(huā)→烘焙→冷卻→轉窨或提花(huā)→勻堆裝箱”。上(shàng)好的福州茉莉花(huā)茶根據年份、茶坯質地、氣候的不同，要經過6－9窨後方能出廠，每一窨要經過2－3日，如遇雨日則順延（因為(wèi)雨花(huā)會(huì)影(yǐng)響茶的品質），在窨溫度、濕度、花(huā)的時(shí)機、水(shuǐ)分等都要嚴格把握，差之毫厘便失之千裏。

 

福州茉莉花(huā)茶的審評

香氣鮮靈為(wèi)上(shàng)——有(yǒu)新鮮花(huā)的香氣，爽快怡人(rén)。滞鈍為(wèi)下。

香氣濃郁為(wèi)上(shàng)——花(huā)香濃持久，可(kě)沖泡多(duō)次。浮弱為(wèi)下。

香氣純正為(wèi)上(shàng)——花(huā)香茶香融合，不雜有(yǒu)其它氣味。透蘭、欠純為(wèi)下。

滋味醇厚為(wèi)上(shàng)——茶湯濃厚而平順調和(hé)，苦澀、透素為(wèi)下。澀主要因為(wèi)茶坯粗老，透素指的是嘗得(de)到綠茶味。

正宗茉莉花(huā)茶不可(kě)帶有(yǒu)黃色的花(huā)幹，因為(wèi)在窨制(zhì)中，茉莉花(huā)吐香後失去生(shēng)機，都要篩花(huā)避免花(huā)幹在茶中産生(shēng)馊氣，影(yǐng)響花(huā)香清純。近來(lái)也有(yǒu)在做(zuò)好的花(huā)茶中加入未經窨制(zhì)過的白色花(huā)幹，作(zuò)為(wèi)點綴，不影(yǐng)響花(huā)茶味道(dào)。

 

福州茉莉花(huā)茶産業發展

福州市委市政府十分重視(shì)福州茉莉花(huā)茶這一千年産業的發展，從地理(lǐ)标志(zhì)、産業聯盟、品牌運作(zuò)、整體(tǐ)宣傳等方面提升産業整體(tǐ)水(shuǐ)平。2008年１月，國家(jiā)工商總局商标局對福州茉莉花(huā)茶核發地理(lǐ)标志(zhì)證明(míng)商标，2009年９月，國家(jiā)質檢總局通(tōng)過對福州茉莉花(huā)茶地理(lǐ)标志(zhì)産品保護，11月，農業部通(tōng)過對福州茉莉花(huā)茶實施國家(jiā)農産品地理(lǐ)标志(zhì)保護。在2010中國茶葉區(qū)域公用品牌價值評估中，福州茉莉花(huā)茶品牌價值16.85億元，位列83個(gè)茶葉品類的11名。

 

福州作(zuò)為(wèi)兩千多(duō)年以來(lái)的煎茶勝地，作(zuò)為(wèi)世界茉莉花(huā)茶的故鄉，作(zuò)為(wèi)兩江三山(shān)四岸的生(shēng)态宜居城市，有(yǒu)責任有(yǒu)義務把這一精湛加工技(jì)藝傳承下去，讓全世界品嘗到福州茉莉花(huā)茶這一正宗的福州味。